北緯５２度de. 〜ドイツ平地暮らし見聞録〜

食料棚をチェックしたら、
賞味期限切れの食品が出てきた。
干しぶどうと、アーモンドスライス。
シュトレンを作る季節に買いだめして、
使い忘れてたんだなぁ。

というわけで
ぶどうを使ったパンを作ることにした。
普段の食パンに入れようかと思ったのだけど、
久々に初めて使うレシピに挑戦してみるのもいいかなと思って、
アコルトのパンという本の中にあった、
干しぶどうとくるみの入った全粒粉を使った
フリュヒテって名前のパンのレシピと見た目を参考にしてみた。
そのレシピのパンは発酵種を使って作るパン。

少し前に友人が見せてくれた、
美味しいパン屋さんの通販のパンに
ドラウイフルーツやナッツがたっぷりだったのを思い出したのもあって。

分量の覚書
焼き上がり約３６０g（焼く前の生地の重量は４００gくらい）のパン３つ分。

ドライイースト　7g
 ぬるま湯　290g
Typ550の小麦粉　440g
Typ405の小麦粉　110g
小麦ふすま　15g
グラニュー糖　２g
塩　５g 
干しぶどう　220g
ピーナッツ(塩味付き）　100g

キッチンエイドで５分くらい混ぜて

　
 １時間半ほど室温で放置（室温２５度くらい）

 
３つにわけて（だいたい４００gくらい）適当に成形。
閉じるとかそういうのもあまり気にしないで、台の上でコロコロしただけ。

上から小麦粉をかけて１時間放置。
発酵状態がわかりやすいかなと思って小麦粉を振りかけて、
乾いた布巾をかけておいた（濡らしても良かったかも）
１時間後

 オーブンをここから２０分ほどかけて２３０度に予熱。
真ん中と右にはカミソリでクープを入れた。

２０分後にオーブンに入れて焼き時間２０分。
 左のは自然な裂け目。１つ３６０gくらいの出来上がり

 
焼きたてにバターを塗って食べたのも、
冷めてから食べたのも、干しぶどうの甘さが甘くて美味しかったし、
干しぶどうを多めに使えたのも嬉しかった。

またこの配合で作るかどうかはわからないけど、
とりあえずメモ。

パンは、見た目を気にすることもなければ、
だいたいの配合ならそこそこの出来上がりで作れるんだなぁと思ったのでした。

もし、この配合で作ってみた方がいたら、コメントしていただけると嬉しいな。
 

夜のうちに少し雨が降った模様。

日中は風が強くて、空っぽのジョウロがひっくり返るくらい。
でも、秋晴れ。 
 

さて、
去年は小麦粉が手に入りにくかったり、値上げされたりしていたけれど、
今年は、２kg入りの小麦粉を売り出す頻度が多い。
戦争前は１２月のアドヴェントの前と３月くらいのイースター前の
クッキーをよく作る時期にだけ出ていた２kg入りの小麦粉。

小麦粉以外でも、ある程度値上がりして、値下げして、
でも値上がり前の値段よりはお高めってことで安定したのかも。

そんな中、
「またいつ値上がりするかわからない」とか
「売り出しだから買っておこう」と度々買っていたら、
Typ405の小麦粉ばかりが食糧保存棚に増えてしまった。

基本的に、我が家では、ケーキやクッキーを作るときは　Typ405の小麦粉を使って、
バゲット風のパンを焼くときはTyp550を使う。

買いだめた小麦粉を大量消費しようと思ったら、
パンを焼くのが一番手っ取り早いので、
Typ405で焼く食パンを最近連続して作っている。

仕込み水分を牛乳にしておけば、それなりにふわふわに焼きあがって、
日本の食パンに近づいた、
サクッと感の強い（もちっと感の弱い）食パンになる。

ちょっと節約モードのときは、
仕込み水分を水と牛乳半々で。

面倒臭くて、成形も、丸めたパン生地を、Kaiserform(パウンドケーキ型２８cmくらい）に
二つ入れるだけにしてみた。

パンの作り方通りに、麺棒で伸ばして畳んでクルクル巻くこともあるけど、
別にやりたかったらやればいいだけのような気がする。
下手にクルクルやるより技術の良し悪しが見えなくて、側面綺麗だなって思った。

もっと節約モードのときは、
仕込み水を水だけに。
うっかり水分もちょっと多めで、柔らかい生地になっちゃったから、
成形もする気にならなくて、
そのまま型に生地を入れた。
さらに、
二次発酵中なのを忘れて居眠りしちゃって、過発酵になってしまった。
焼いている間に型から流れ出ないようにと少し生地を補正しようとしたら、
見事にしぼんで、
蓋をしていないのに蓋をしたようなてっぺんが平のパンになった。

焼きあがったパンの生地もガサガサの出来上がり。

ザクザクとも言える。
やっぱり、脂肪分の力はすごいな。ぜんぜん違う。
（まぁ、水分量もレシピより多めだったせいもあるけど...)


ちなみに牛乳の代わりに生クリームも入れたりすると、
もっとリッチな感じになる。
あと、砂糖を減らしでもザクザク度が上がる（というか、ふんわり度が下がる）

どっちにしても、お弁当用なので、
極度にふわふわしてたり甘かったりする必要はないのだけど。
ゴーダチーズとトマトをのせてオーブントースターで焼いたり、

日にちが経って硬くなってきたら、細長く切って、
スティック状のラスクにしたり、
フライパンで油と炒めてクルトン風にしたりも。


日本の市販の食パンの厚切りが、外国人や外国暮らしには
「日本的」みたい。
確かに厚切り食パンもふわふわ食パンも、ドイツのお店にはないものなぁ
（日本のパン屋さんならあるだろうけど）

厚めに切って、バターを塗って
茹で小豆を乗せたり


一度に長さ２８cmのを２本焼くので、
小麦粉は９００gくらいが消費できる。

〜覚書〜
ドライイースト　９g
牛乳　３００g（３８度くらい）
水　３００g （３８度くらい）
グラニュー糖　９０g（減らすとふんわりやわらか度も下がる）
食塩　１５g
バター６０g
小麦粉Typ405 ９００g

普通の作り方で生地をこねて、
一次発酵して（目安は１時間くらい
もしくは、生地の大きさ目視で２倍）、
成形して、
二次発酵して（目安は１時間から１時間半くらい
もしくは生地の大きさ目視で１．５倍くらい）
１８０度のオーブンで３０分焼いて出来上がり。

焼きあがったら型からすぐに出す。
（そのままにしておいたことないから、そのままにしておくとどうなるかは不明）

焼きたてを食べたい場合は手でちぎって食べる。 
たまに干しぶどうを入れたり、クルミを入れたりもするけれど、
我が家では、シンプルに何も入っていないのが、
色々アレンジできるからか喜ばれる感じ。 

ただ一度に２本焼くと、
最初の１本を食べきるまでに、もう一本の保管場所が悩ましい。
食べる口が多い時は消費スピードも早かったけれど、
先月から始まった二人暮らしだと、
月曜から金曜のお弁当やおやつに使って、
週末に少し残ってたりするかなぁ？ 
日曜日に翌週のパンをまた焼くというリズムかな（今の所）。

仕込み水を牛乳だけで作れば、
材料費は、ざっくり計算(2023年秋現在）で、
１本につき１ユーロ弱 
水だけだと６０セントくらいかなぁ。
 

ドイツ人から教えてもらった
 ミリオネアシュニッテンっていうケーキの存在。

いつか作ってみようと思っていたので、
来客がある時に作ってみた。

Millionärschnittenミリオネアシュニッテン

Millionärschnittenは、百万長者Millionär＋カットしたものSchnittenが直訳になるかな。 



ブラウンシュガーを使ったクッキー生地を焼いて、
煉乳で作ったキャラメルクリーム、
板チョコを溶かしたものでコーティングして、カットする

というのが探し当てたオリジナルレシピなんだけど、
 
煉乳を用意し忘れたので、
生クリームと牛乳と電子レンジで作ったカラメルでカラメルソースを作って
ジャガイモでんぷんでとろみをつけたもので代用。

板チョコの代わりに製菓用のダークチョコを使ったから、 
カットするのが大変だったから、
コーティングチョコは板チョコにするか、
製菓用チョコに油を少し混ぜて切りやすくしないとダメだなって再確認したよ。

煉乳を使ってないから、
甘さ控えめに出来て、食べやすかった。


レシピの覚書〜
「→」マークは作ってみての感想。

 Millionärschnittenミリオネアシュニッテン　甘さ控えめよなはまバージョン2023
クッキー生地
　バターButter(室温Zimmerwarm)125g　クリーム状に混ぜる
　きび砂糖Rohrrohzucker50g　バターに加えてよく混ぜる
　薄力粉Mehl175g　さっくり混ぜ合わせる
　　　20cm x 25cm くらいの型にクッキー生地を入れて均一に広げて
　　　１９０度に予熱したオーブンで２０分焼く
　市販のグラハムクラッカーか全粒粉ビスケットを使えば、手間は省ける
キャラメルクリーム生地
　生クリーム２００g
　牛乳２００g
　きび砂糖５０g　合わせて煮溶かす。
　グラニュー糖大さじ１
　水小さじ１を耐熱容器に入れて、
　電子レンジ800W１分加熱＋１分でカラメルを作り、混ぜ合わせる。
　片栗粉大さじ１＋水大さじ１をまぜたもので適当にとろみをつける。
　冷めて適度に固まったらクッキー生地の上に流し込む
　　→市販のキャラメルクリームを使えばこの手間も省ける
チョコレート生地
　製菓用ダークチョコレート２００gを湯せんで溶かす。
　キャラメル生地の上に流し入れて、全体に広げ冷ます。
　　→製菓用チョコならサラダ油などの油脂を加えたほうがカットしやすい。
　　→製菓用チョコレートの量は１００gでもいいんじゃないかな？と思った
　　→板チョコを溶かしたほうが、たぶんもっと楽に切れる。


自分の生徒の
ドイツ人に聞いてみたんだけど、
このケーキを教えてくれたドイツ人の女の子より年上の２０代中盤男子も
５０代女性も、
「聞いたことないわ〜。　Nie gehört」って言ってた。

要するに、クッキー生地にキャラメルクリーム乗ってて、チョココーティングだから、
市販のチョコ菓子Twixみたいな感じ。

オリジナルで作れば、ブラックコーヒーと合う甘さだろうけど、
今回の甘さ控えめバージョンは、つまみ食いで飲み物無しでも
いける軽さになった。

参考ドイツ語レシピはこちら
 ここに書かれている由来の可能性４つのうち
自分も、選択肢の４番の、
「また作ってねって何回もお願いされるほどのおいしい味だから(意訳)」ってのが
一番納得がいくなぁって思った。

百万長者が食する
とか
百万人のファンがいる
とか
少なくとも１００万カロリーあるっていう選択肢は
選ばないなぁ 。

クッキーにキャラメル、そしてチョコ、大多数にウケるものだもんね。 

お菓子ファイルに入ってはいたものの、
今まで作ったことがなかった
スフレロールが、
オーブントースターで作るもので、
なおかつ、
小麦粉を使っていない、
バターも使っていない
ということに気がついたので、

前日のイチゴロールケーキのイチゴ生クリームが余ってたし、
挑戦してみた。

ココアスフレロール

なんか、洋風和菓子みたいな見た目だな。

お手本のレシピほどは膨らまなかったな...

大きさは、一口サイズ。

プレーンのものは、コーンスターチか片栗粉を入れるレシピだったと思う。

それも近いうちに試してみたいわ。

オーブントースター焼きカツで余ったパン粉に
牛乳と砂糖と卵を入れて、フサスグリジャムの残りを混ぜて
電子レンジ加熱したケーキっぽいものに、

牛乳にコーンスターチとバニラシュガーと黄色い食料色素を
電子レンジで加熱した
puddingを添えて。

これは、やっぱり適当だったから、味も適当だった。


前回は０．１％の脂肪分のヨーグルトを水切りしたら、
半分くらいが水分だったので、
今回は３．５％の脂肪分のヨーグルトで実験。

５００gのヨーグルトの３５０gくらいは固形分が残ったよ
（前回は一晩水切りしたけど、今回は数時間で終了）
１、２時間で水切りしたくらいの状態だと、いい感じの柔らかさで、
自分は好きかも。

そして、乳清がないと酸味が減るね〜。

この乳清に、頂き物のドライリンゴを浸して戻して、
電子レンジ蒸しパン風のレシピにも挑戦。



戻したリンゴ入りだから、しっとりするかと思ったけど、
思ったよりは、そうでもなかった。

生リンゴだったらよかったかも。


市販のPudding粉を使わずにPuddingやバニラソース作り
参考レシピにはバニラソースが付いていたので、
前回のイマイチの出来のPuddingを参考にして、
計算しなおして、
少量で、バニラソース＆Puddingにも挑戦。

市販のPudding粉は、３７g入り。
牛乳は５００mlで、
砂糖は確か４０g入れるはずだから、

牛乳１００gで、
コーンスターチ７−８g、
バニラの香りをつけたグラニュー糖　８gで
電子レンジに１分かけて、混ぜて、
１５秒ずつ１回くらいで加熱してみた。

温かい時はソース風だけど、
完全に冷めたら普通にPuddingのように固まった。

色白のバニラミルクソース兼プディングができることが分かったので、満足。

この量だと、普通のサイズのマグカップで作れるから便利でいいわ（我が家の場合）。
牛乳を１００g単位で計算してので、
用途に合わせて、倍にして２００gにしたり、アレンジできるし。

生クリームを入れたり、生クリームだけでつくれば、
多分濃厚な感じでできるかも。



そのほかに、
ケフィアウォーターを再び仕込み。
今度はちゃんと密封できる容器で作ったので、早くに出来上がった


二日目


三日目



できあがり。








 

小麦粉と水と砂糖とベーキングパウダーで作った生地を
ひまわり油で焼いた「だらしもち（だらし焼き、垂らし焼き）」の
アレンジで、バウムクーヘン風を作れないかな〜なんて思いついちゃって
やってみた。

小麦粉１００g
水１３０g
Tortenguss(赤い色付き片栗粉みたいなもの）５gくらい
グラニュー糖２５g
ベーキングパウダー２−３gくらい
の生地

卵焼き器で薄く焼いてくるくる巻いてを繰り返して。

バウムクーヘンと卵焼きの中間みたいな....
スライスして並べたら結構むっちりしてて、なかなか好みの味。


関東風桜餅の生地というか、韓国のミルサムの生地というか....
もうちょっと、生地を緩めにして、薄く焼いて、焼き色をつけたらよかったのかもな

モチっとしたのもいいけど、カリッとさせてみるかと思って、
両面をさらにひまわり油で焼いてみた。

 チカは、何これ？って言ってたけど、
餅好きのティは「これまでのこれ系で一番美味しい」って言ってた。 



久々にレタスを買ったので、
特売だったブロッコリーを茹でて、
ゆで卵とアルファルファとサラダ。

 一昨日は緑豆モヤシも仕込んでみた。
どれくらいで食べられるくらいになるかなぁ〜。 





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